Salça diye neler yemişiz neler...

Hürriyet'ten Gaye Kobal'ın haberine göre, gıdada yapılan hileler her geçen gün şaşırtmaya devam ediyor. Vatandaşın sağlığını hedef alan gıda hilekarları, şimdi de salçaya el attı. Türk mutfağının olmazsa olmazı salçaya gıda boyası katılıyor. Böylelikle istenen kırmızı renk elde ediliyor, daha az domates ve daha fazla katkı maddesi ile vatandaşı kandırılıyor. Ancak salça renklenirken, insan sağlığı da hiçe sayılıyor.  Özellikle de merdiven altı satışa sunulan ürünlerde görülen bu tehlikelere karşı uzmanlar uyarıyor.

Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, olması gerektiği gibi üretilen bir salçaya renklendirici konulmasının da gereksiz olduğunu belirterek, “Buradaki asıl sorun, kontrol sistemi içerisinde olmadığı için rahatça hilelere başvurabilecek olan merdiven altı tabir ettiğimiz kayıtsız işletmelerin ürünleri ve açıkta satılan salçalardır” ifadelerini kullandı.

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık ise, her gıda maddesinde hangi katkının kullanılacağının yönetmelikte tanımlandığını söyleyerek, “Gıda boyalarının usulünce kullanılmaması ile değişik alerjiler veya deriden küçük siğiller çıkması söz konusu olabilir” dedi.

DERİDE SİĞİLLERE SEBEP OLABİLİR

Gıda maddesinde kullanılacak katkı maddelerinin Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde tanımlı olduğunu söyleyen Prof. Dr. Nevzat Artık, “Gıda boyalarının usulünce kullanılmaması alerjilere sebep olabilir, hatta deride küçük siğillerin çıkması söz konusu olabilir” dedi.

Salçanın yasal tanımında olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze domateslerden elde edilmesi, son üründeki yoğunluğu, rengi, ile tuz oranı gibi kriterlere yer verildiğini belirten Ebru Akdağ, “Salçalara renk verici eklenmesi yasaktır. Zaten olması gerektiği gibi üretilen bir salçaya renklendirici konulması da gereksizdir. Dolayısıyla buradaki asıl sorun, kontrol sistemi içerisinde olmadığı için rahatça hilelere başvurabilecek olan merdiven altı tabir ettiğimiz kayıtsız işletmelerin ürünleri ve açıkta satılan salçalardır” dedi.

Ebru Akdağ “Hileler, izin verilmediği halde gıda boyası kullanımından, gıdalarda hiçbir şekilde kullanılmasına izin verilmeyen ve sağlık riski yaratabilecek yabancı maddelere kadar uzanabilmektedir. Çeşitli hilelere başvurulduğu için bunu spesifik bir sonuçla bağdaştırmak bilimsel bir yaklaşım olmaz, ancak gıdaya katılmasına izin verilmeyen bir maddenin gıdayla tüketilmesinin çeşitli rahatsızlıklara yol açabileceğini tahmin etmek de zor değil” diye konuştu.

SALÇA DONDURULUP SAKLANMALI

Tarım ve Orman Bakanlığı'ndan kayıt almış işletmelerde üretilen salçaların kullanılmasını öneren Nevzat Artık, “Açıkta satılan domates salçaları gıda güvenliği açısından risk taşır. Ambalajsız ve pastörize edilmemiş bir domates salçası bozulur ve küf artar. Ayrıca küflerin hücre duvarlarında buluna ergosterol miktarı artar” dedi.

Artık, “Salça kutusu veya kavanozu açıldıktan sonra tercihen cam kavanoza aktarılıp buzdolabının dondurucu bölümünde -18 derecede muhafaza edilmelidir. Buzdolabında domates salçası 4-12 derecede küflenir ve yağ ilavesi de bunu çözmez. Donmuş salça bıçakla kesip yemeğe ilave edilebilir ve bu şekilde gıda güvenliği riski kalmaz” diye konuştu.

ANLAMAK MÜMKÜN DEĞİL

Akdağ, renk ve tat gibi özellikleri sağlamak için yapılan hilelerin çoğunu tüketici olarak anlamamızın genellikle mümkün olmadığını söyleyerek, “En net anlaşılabilen durum koruyucu katkı maddesi eklenmesidir. Salçaya koruyucu eklenmesi yasalara aykırıdır, ancak açıkta satılan ürünlerde bozulmadan uzun süre tüketiciye sunulabilmesi için fazla miktarda tuz ve/veya koruyucu katkı maddesi eklenmesi hilesine başvurulabilmektedir. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmadığı halde bozulmuyorsa, o salçada koruyucu olması ihtimali yüksektir. Ancak bu testi yaptığımızda iş işten geçmiş olacaktır” dedi.

DOĞRU SALÇA SEÇİMİ YAPMAKLA İŞ BİTMİYOR

Salça alırken Bakanlık kaydının varlığına, ambalajının zarar görmemiş, şişme yapmamış, açılmamış olduğuna dikkat edilmesi gerektiğine değinen Akdağ, doğru seçimi yapmakla da işin bitmediğini söyledi.

Akdağ “Salçanın kapağı açıldıktan sonra dışarıda bırakılmamalı, kapağı iyice kapatılarak buzdolabında saklanmalıdır. Ancak çabuk tüketmezseniz bu şekilde bile küflenecektir. Küfünü sıyırıp kalanını tüketmek en yaygın yapılan mutfak hatalarındandır ve sağlık riski yüksektir. Salça küflendiyse, yapmamız gereken tek şey ona veda etmektir.” diye konuştu. 

HİLELER BİTMEK BİLMİYOR

Salçada yapılan tek hilenin gıda boyası olmadığını söyleyen Akdağ, bozulmasın diye eklenen fazla tuza da dikkat çekti.

Akdağ: “Bir diğer masum gibi görünen ama sağlığımızı etkileyen konu fazla tuz katılması. Ürün bozulmasın diye olması gerekenden, izin verilenden fazla tuz katılması, bizim de fark etmeden aşırı tuz tüketmemize neden olabiliyor. Ülkemizdeki beslenme kılavuzu araştırması sonuçlarına göre halihazırda kişi başına tuz tüketimimiz Dünya Sağlık Örgütü önerisinin oldukça üzerinde. Hipertansiyon ve kalp rahatsızlıklarında aşırı tuz tüketiminin riski artırdığı biliniyor. Dolayısıyla hiç tuz koymadığımızı düşünerek gönül rahatlığıyla tükettiğimiz salçalı bir yemeğimiz, salçamız hileli ise bu açıdan da bize pahalıya mal olabilir.”

1 GRAMI 1 MİLYON İNSANI ÖLDÜREBİLİR

Dışarıda hazır satılan salçalardaki risklerden kaçmak ve maliyeti de düşürmek amacıyla evde konserve yapımı, sık sık başvurulan bir yöntem. Yaz aylarında rastladığımız konserveden zehirlenme olayları ise buzdağının sadece görünen kısmı. Pişirme sırasında yeterli sıcaklığa dikkat edilmeyen konservelerde ‘clostiridium botulinum’ adı verilen ve ‘konserve zehri’ olarak da bilinen bakteriler oluşuyor. Bu bakterilerin insan sağlığına etkilerini uzmanlarımıza sorduk.

Bir gram botulinum toksininin 1 milyon insanı öldürebilecek kuvvette olup bilinen en güçlü zehirlerden biri olduğunu ifade eden Akdağ, “Botulinum oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sever; tıpkı bazı konservelerimizdeki gibi. Gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri vardır. Meyveler genellikle yüksek asitli olduğu için bunların kaynatılarak konservelenmesi riskli değildir. Domateslerin bazılarının asitlik derecesi de düşük olduğundan, domatesten salça ve domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması riskli olabilir” dedi.

Akdağ: “Asıl yapılması gereken domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanılmasıdır. Çünkü botulinumu etkisiz hale getirmek için ürünün 121 derecede 20 dakika kaynatılması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye ihtiyaç var ve her düdüklü tencere gerekli koşulları sağlamayabilir.”

Clostridium botulinum toksininin toplanan hammaddeden kaynaklandığını belirten Artık ise, “Botulizm denen toksin bir gıda zehirlenmesi oluşturur ve çok tehlikelidir. Sebze konserveleri otoklavda (sterilizasyon sistemi) sterilize edilmelidir. Açıkta kaynatarak sebze konservesi üretilemez. Hammaddeler çok etkin yıkanmalı ve sebze konservesi üretilecek sebzeler haşlanmalıdır” ifadelerini kullandı.